老北京家家都睡炕，炕下頭有炕洞，冬天生個帶軲轆的小鐵爐子，傍晚時推進炕洞里，炕便一宿都是熱乎的。在寒冷的北方，這不失為一種簡便實惠的取暖辦法。老百姓一般不睡涼炕，怕作下病，有俗話說，「傻小子睡涼炕，全憑火力壯」指的是生熟不吝的生猛，不是凡人。 那晚，我睡在熱炕上，莫姜睡在小床上，我翻來覆去地睡不著，一來是從沒有和陌生人這樣睡過，二來跟一個臉上有刀痕的人同睡，就好像和鬼睡在一起。《豆汁記》里，當了官的莫稽，以娶叫花子的女兒為恥，上任的時候以賞月為由，把金玉奴推江里去了，這個北宮門撿來的莫姜，誰又能保證她是好人？半夜會不會把我害了？我心裡埋怨母親的粗心大意，埋怨母親太不把我當回事，滿肚子氣沒處撒，就在炕上弄出很大聲響，暗示對方我並沒有睡著，時刻在警惕著呢。小床上，靜得如同沒有人，借著窗外的雪光，我見莫姜側身躺著，如一張彎彎的弓，一動也不動。在這滴水成冰的天氣，她那一床薄薄的棉被，抵得住么？她睡著了沒有？她不可能睡著，沒睡著怎麼不動彈？她在想什麼？ 滿心的思慮，滿心的恐怖，我終熬不過沒有聲息的莫姜，在焦躁中沉沉睡去。 早晨醒來是滿天的大太陽，伸了個懶腰，撒滿陽光的窗戶紙上有樹影在搖曳，掀開窗帘，玻璃上滿是凍的「大白菜」，外頭什麼也看不見。趕緊折回被窩，把頭正要往被窩裡縮，母親的涼手伸進來了，在我的肚子上揪來揪去，把我弄得睡意全無。猛然想起房內還有一個莫姜，就朝床上看，母親說那娘們兒正在廚房做早點，天沒亮就起來了，把火早籠著了。生爐子，老北京叫「籠火」，是居家過日子一件尋常又麻煩的事情。籠火需用劈柴、刨花將乏煤點燃，再裝硬煤，用拔火罐拔著，在院里冒半天大煙，等火燒旺了才能將爐子端進屋去，要不有煤氣。至於裝鐵皮煙筒一類的花盆爐子是只有我父母房裡才有的，那也得見天籠火，可以接續燃燒的蜂窩煤是六十年代出現的新生事物，屬於高科技，所以舊時的北京一到早晨滿城是煤煙味兒。「籠火」是技術性很強的活，硬煤擱早了擱晚了火都要滅，前功盡棄，滿臉煤灰是太常有的事。跟我憷頭「ㄅㄆㄇㄈ」一樣，我母親也很憷頭早晨的籠火，我剛一睜開眼睛她就把這個告訴我，足見她內心的滿意。我說，那個女的睡覺一動不動。 母親說，你以為誰睡覺都跟你一樣，在炕上尥蹦兒。 不知賣花生仁的能做出怎樣的早點，以她的出身手藝不會比母親更精彩，老王就是老王，廚子就是廚子，人家是「萃華樓」出來的，那些京醬肉絲、燒明蝦的美味魯菜是無人可以替代的。我來到堂屋，看見父親正坐在八仙桌前喝粥，小米粥熬得黏稠膩乎，小醬蘿蔔切得周正講究，一碟清爽的暴腌脆白菜，兩個煎得恰到好處的雞子兒，簡單普通的早點看著就很賞心悅目。讓我感興趣的是桌上幾個剛出鍋的「螺螄轉」，「螺螄轉」就是火燒，在面劑兒的做法上複雜一點兒，需一層層把油鹽芝麻醬卷了，橫切，盤緊，壓扁，先烙後烘，中間微微隆起，像個螺螄，才算地道。桌上的「螺螄轉」烙得的確是好，小巧玲瓏，精緻可愛，比我們平時吃的小了一半，小點心一樣，看著焦黃，聞著噴兒香。 這些都是莫姜所為。 父親吃得很滋潤，滿面紅光，告訴母親，老王回來之前就讓莫姜在廚房幹活。 莫姜就成了我們家的臨時廚子。 回山東的老王再沒回來，聽說他家裡分了田地，他願意在家當農民，不願意再出來做飯，活脫脫把手藝給扔了，我們都替他可惜。老王不回來，看門老張也要走了，準備回唐山當他的「老太兒」去，莫姜無處可去，就留下來。莫姜既非親戚，也不是名正言順的僕人，我們無法稱呼她，就一直莫姜、莫姜地叫，叫順了，也不覺得什麼了。 莫姜不善言語，一天也說不上幾句話，父親讓她「在廚房干」，她就總在廚房待著，院裡屋內根本看不到她的影子，好像我們家裡就沒有這個人，不像前一個女僕劉媽，什麼都張羅，大黃蜂似的滿院飛，替母親當了半個家。莫姜說話不緊不慢的，讓你聽得真切又從無高聲，在父母親跟前說完話都是向後退兩步再轉身，不像我，動輒便調過大屁股對人。莫姜走路快而輕，低著頭目不斜視，無論高興與否嘴角永遠微微向上挑著，父親說這叫「喜興」，是當底下人的一種很重要的功夫，無論內心想什麼，外表永遠是雷打不動的愉快，這種做派非一日之功，像我那樣經常地撅嘴吊臉，是最沒水平的表現。我在莫姜的臉上看不出什麼「喜興」，一張疤痕累累的臉，倘若再「喜興」，只能是醜八怪。 母親說我說得對。 我和莫姜在一個屋裡住著，彼此之間的距離在慢慢兒縮短。晚上，我會以「寫作業」、「背書」各種名義晚睡，等著莫姜，當然不會白等，莫姜進屋見我沒睡，先是淡淡一笑，然後打開手裡的白手巾，手巾里包著核桃粘、紅棗蜂糕、酪幹什麼的，每天不重樣。在吃面前，我是個意志薄弱的人，深諳有奶便是娘的道理，誰給我好吃的，我就跟誰好，在某種程度上，我覺著莫姜比我母親更讓我親近。 在我嘎嘣嘎嘣嚼酪乾的時候，莫姜就準備她的床鋪。莫姜睡覺衣裳必疊齊整了擱在椅子上，一雙鞋也擺齊了放在床沿下，躺下睡覺從不翻身，不打呼嚕，不咬牙放屁說夢話。跟我說話也是「您」、「您」的，好像她從來不會用「你」，說到我的父母親，她用的詞是「怹」，「怹」是「他」的尊稱，現在的北京人已經沒有誰會用這個詞了，這個詞大概快從字典上消失了。有點兒遺憾。 父親每月給莫姜5塊錢，意味著不是白使喚人家，莫姜開始不要，說在我們家白吃白喝，哪能還拿錢。父親讓莫姜把錢攢起來，說將來說不定用得著，莫姜誠惶誠恐地接了，然後請雙安，以示謝意。莫姜將那些錢用手絹包了，也從不見她檢點，她對錢物似乎看得不太重。 莫姜的全部家當就是她的紫花小包袱，就擱在枕頭旁邊，也不避諱我，包袱里除了幾件換洗衣裳還有一個襪子板，我問莫姜怎還帶著這個東西。莫姜說是她離開家時她額娘給她的，她額娘說襪子穿在腳上，雖不顯山露水卻是件很重要的穿著，女人最丟人的是襪子破了露腳後跟，無論是自己做的布襪子，還是洋線襪子，跑路一多就要破，補襪子用的家什得隨時預備著。莫姜的話有道理，我的襪子一禮拜就破，在學校一提腳，不光是腳後跟，連後腳脖子都露出來了，有時候挺讓人尷尬。莫姜的襪子板有年頭了，木頭色澤已變得深紅髮暗，光溜溜的，我很喜愛，莫姜也沒說送給我，只告訴我，有她在，我的襪子永遠不會露腳後跟。 莫姜的包袱里還有一個不讓我碰的東西，一根梳頭用的翠綠扁方。這種東西我們家有好幾根，都是父親的第一個妻子留下的，我那個沒見過面的姓瓜爾佳母親，娘家是內務府的，平日是旗裝打扮，梳兩把頭，穿花盆底鞋，家裡有她的相片，很有派頭的一個婦人。扁方是插在頭髮和緞子板之間的簪子，手指寬，七八寸長，兩頭是圓的，扁而光滑。瓜爾佳母親留下的扁方有木頭的、骨頭的和銀的，還有一根赤金的，被父親收著，說是等我出門子的時候給我壓箱底。莫姜的扁方著實與眾不同，晶瑩剔透，溫潤可愛，莫姜不讓我碰，只能她拿著讓我摸，說是萬一掉地上就碎了。我摸著那扁方，心裡滿是嫉妒，故意挑剔說扁方上有幾處黑點。莫姜收了扁方說那是翡翠上的瑕疵，我說有瑕疵的就不是好東西，莫姜說大羹必有淡味，大巧必有小拙，白璧必有微瑕，物件和人一樣，人尚無完人，更何況是物。 我當時年紀小，對莫姜的話似懂非懂，一向崇尚完美主義的我，到今天才理解「大羹必有淡味」的含意，畢竟還不算晚。後來莫姜離開我們家時，把那個暗紅的襪子板給了我，我卻一次也沒用過，時代變了，尼龍襪子風靡全球，這種襪子是永遠不會磨破，永遠用不著襪子板的。今天，人們又追求棉線襪子了，今天的線襪子沒等穿破就扔了，再沒有露腳後跟之羞，總想用用莫姜的襪子板，總也用不上。有個朋友叫雅君，前年在籌建婦女博物館，連哄帶要，用一張捐贈證書換走了我的襪子板，拿去當了展品，展品的說明是「補襪子用具」，卻不知它背後的故事更精彩。 父親老是誇莫姜，誇的前提必定拿我當陪襯，一定是先說我哪兒哪兒做的不對了，然後是：看看人家莫姜……怎麼怎麼的……多規矩！ 莫姜的性情靜得像水，手卻老不閑著，總是在做著與飲食有關的事情。在漫長的冬日，我與莫姜圍爐而坐，我們湊在一起是因了火爐的溫暖，因了西屋難得的上午一會兒太陽。我在折騰那永遠搞不清楚的數學，莫姜不知在鼓搗什麼，待我疲倦地放下書的時候，爐圈上則站滿了潔白如雪的兔子、刺蝟、鴨子、烏龜……都是莫姜捏的小點心，精巧美麗，裡面的餡是豆沙和棗泥。嘴饞的人饞相必有外露，我忘乎所以地將那些兔子、刺蝟一口一個地往嘴裡填，那時候還不懂得欣賞也不知道讚美，只是一味地吃，真是糟蹋了莫姜的工夫，愧對了那些藝術品。莫姜坐在對面，抬起她輕易不抬起的頭，微笑地看著猛如饕餮的我，看得出我這毫不遮掩的性情讓她高興。 莫姜做飯的手藝是化腐朽為神奇，極普通的東西到了她手裡就會變得絕妙無比。比如我們家後院那些堆積如山的松樹枝子，一度成為累贅，偌大後院簡直被搞得下不去腳。莫姜閑下來的工作是燒松樹枝，正如她的性情，不是烈焰蒸騰地猛燒，是只冒煙不出火地慢燃，松樹枝上架鐵箅子，箅子上擺著她灌制的肉腸，跟街上賣的香腸不同，莫姜灌的腸是在鍋里煮熟以後才上箅子熏的，並且只能用松枝熏，這樣才有味。一批腸要熏制十天，也不用管它們，腸在煙中，順其自然。這種自製松腸成了我們家的傳統食品，父親拿它來待客，送人，都知道葉家的松腸好吃，慕名而來的大有人在，可是誰也做不出，因為哪家也沒有那麼多的白皮松枝子能長期點燃。莫姜的松腸走得很遠，甚至出了國門到了英國和日本。幾年光陰，兩棵白皮松生生被肉腸耗完了。 葉家主要受惠的是我，因了我跟父親一樣的饞，因了我好刨根問底的稟性，使我成為了莫姜身後的一條尾巴。我喜歡鑽廚房，從老王在的時候我就是那裡的常客，母親說我是廚子托生的，對這點我深信不疑。我們家廚房的灶是用磚砌的，有兩個火眼，可以同時蒸炒煎炸，灶膛內還砌有湯罐，以保證隨時有熱水，這都是老王留下來的，莫姜對我們家的爐灶相當滿意，她說做飯全憑火，火跟不上，再好的廚子也得抓瞎。 我的五姐夫完顏占泰有個同鄉，也是天津人，姓張，過去是宮裡敬懿太妃跟前的太監，常到我們家來串門，我們都尊敬地叫他張安達。張安達認識莫姜，每回來了都要去廚房看她，我看見過兩個人互相請安問好，動作十分的優美利落，張安達是跪安，莫姜是蹲安，張安達是朗聲，莫姜是低音，一起一落，聽著舒服，看著養眼。張安達臨走，莫姜總會送上一包自己做的小點心，讓他拿回去給孩子吃。張安達有個女兒，這個我以後還會說到，張安達也把他媳婦縫製的罩衣什麼的帶給莫姜，有一回張安達給莫姜帶來一件琵琶襟青布小夾襖，上邊的小葫蘆盤扣細膩可愛，讓我愛不釋手。這是莫姜唯一與外人的交往，據莫姜說，她在北宮門住著，宮裡的太監們都愛買她的花生米。 上初中一年級的時候我得了肺結核，一度休學，在家待了三年。這期間，父母親讓莫姜搬到劉媽的小屋單住，以免被傳染。跟她說了幾次，她還是跟我同住西屋，並不因了我的病而有疏遠，我知道，這就叫患難見真情，我很感動。我的六姐姐跟莫姜就不一樣，她回來看母親，到我屋裡還要戴上口罩，背過手，我的東西她碰都不碰，這讓我很傷心，六姐一走，我就趴在桌上嗚嗚地哭。晚上莫姜勸我說，六格格是協和的大夫，大夫整天跟病人打交道，自然得講究一點兒，要不她得得多少病呀！ 我跟六姐說是一母同胞，還不如隔著母親的老七，不如沒一點兒血緣的老姐夫完顏占泰，他們跟莫姜一樣，也不避諱我。我每天吃的葯是雷米封，每天打的針是鏈黴素，這兩樣東西把我整得痛苦不堪，雷米封吃下去全頂在胃裡，鏈黴素打進屁股蛋全聚在皮下，人簡直成了殭屍一般。一返我樂天的、沒心倒肺的性情，一看見葯我就想哭，父親說我快成《紅樓夢》里的林黛玉了，他們哪知道我心裡的急，三年沒到學校去，我那批同學中學已經畢業了，我還在家貓著！ 看了不少大夫，大家的結論都是兩個字「靜養」。我跟母親嚷嚷，去找彭玉堂呀，他准能治！ 母親說，托張安達去找過，彭玉堂搬了，找不著了。 找不著彭玉堂，我想，命中活該有此一劫，要不，吃他幾副湯藥，准好，不至於現在這樣躺三年。在家待著，父親讓我練習寫字，臨王羲之的《蘭亭序》，我不愛寫字，我愛看莫姜做飯。這期間，我真跟她學了不少，醋燜肉、櫻桃肉、核桃酪、鴿肉包、奶酥餑餑、炸三角，自信已深得真傳，要不是後來歷史的變故，我相信我能當一個不錯的廚子。就是今天，已近暮年的我，仍舊是我們家節假日的大廚。飯桌上，吃著吃著我就想起了莫姜，想起了那個女人傳奇的一生，常常地走神。也有朋友買了材料，提著上門來，言明要學某某菜，傾心地教了，她們的味道總差著一層，佐料工藝都對，缺的是莫姜那不慍不火的心勁兒。 莫姜做得最多的是醋燜肉，有用啤酒燒肉的，有用雞湯燒肉的，誰也沒想過還有用醋燒肉的，並且還必須是江南香醋，醋一次用半斤，真正的「醋燜」，而絕非點到為止的點綴。醋燜肉不是酸的，是地道的咸甜口，吃到嘴裡爛而不柴，爽而不膩，恰到好處。相比櫻桃肉的做法就簡單多了，櫻桃肉是把肉切成小丁，加上佐料，與鮮櫻桃一起裝在罐里煨，頭天晚上擱爐子上，第二天中午才能吃，這十幾個鐘頭的煨，將櫻桃的色味與肉融合在一起，食之如天上珍饈。 莫姜做的吃食，基本是滿族口味，我最愛吃她做的鴿肉包。鴿肉包滿族又將它稱作「包」，是一種游牧民族的飯食，並非漢族的肉包子。莫姜會做，父親會講，談到「包」的出處，父親說「包」具有紀念意義，明朝萬曆四十六年七月五日，老汗王努爾哈赤領兵打仗，走到一個叫清河的地方，一點兒吃的也沒有了，清河的農民給努爾哈赤送來了幾隻鴿子、一些白菜，汗王把鴿子烤熟了，和著米飯用菜葉包著吃了，有人問這叫什麼，努爾哈赤說叫「包」。打了勝仗，「包」也成了滿族的傳統吃食。可是粗獷的「包」到了莫姜手裡立刻變了模樣，非是平常旗人家所做的白菜葉子包醬拌飯。莫姜的包非常講究，得選上好的白菜心，要小要圓，只能包一把飯。再把小鴿子肉剔出來，切成丁和香菇炸醬，拌老粳米飯，點上香油，撒上蒜沫，用拍過的白菜葉子包了，捧在手裡吃，吃的時候包不離嘴，嘴不離包……只吃包不行，還要配上好的粥，冬天是羊肉粥，初春是江米白粥。 「口之於味也，有同嗜焉」，有了莫姜，一度父親頻繁地大請客，飯桌之上，賓客雲集，一通大嚼，餚核既盡，杯盤狼藉。最讓賓客們開眼的是莫姜做的「熟魚活吃」，一條糖醋大魚端上桌的時候，魚的嘴還在張合，渾身還在動彈。賓客都說這是絕活，一定要見見廚師，父親讓我到廚房去叫莫姜，莫姜不來，客人們憋不住，都跑到廚房來看莫姜。一位太太好奇地詢問魚的做法，大概也想回去製造驚奇，莫姜說取活魚，快刮鱗，開腔去臟，掛糊，用濕布捏住魚頭，將魚身放入急火油鍋中炸，再用糖醋汁一澆而成。我料定這位太太做不成功，因為莫姜沒告訴她在魚活著的時候要灌白酒，有了白酒的刺激，神經處於麻痹狀態，魚才能張嘴活動，當然，每個廚師在技術上都有自己的秘密，不是有什麼說什麼的。 這樣精彩的廚師母親似乎並沒看上眼，在我的感覺里，自始至終母親和莫姜總是隔著一層，這種隔膜一直延續到她的離世，也沒有更進一步地走近。在莫姜跟前，母親時刻要體現出一種「救世主」的優越，在她的心裡永遠記憶著她從廚房端來的那碗豆汁，記憶著莫姜跟隨父親初到我們家途窮末路的落魄。她不止一次對莫姜說，莫姜啊，你說你是怎麼混的，窮途潦倒，我不留下你，你就得流落街頭，凍餓而死呀。 言下之意是提示莫姜要時刻感恩戴德，可莫姜偏偏的不會說傳遞感情的話，她只是低著眼皮說，是的，四太太。 母親就不滿意，私下說莫姜薄唇細眼，骨瘦肩削，一副貧窮之相，特別是臉上的疤，讓她這輩子徹底完了，別再作富貴安泰之想。父親則說，人不可貌相，海水不可斗量，疤痕是浮在的東西，疤痕之下，莫姜相貌平靜像寒玉，神色清朗如秋水，那氣質不是誰都有的。父親這樣在母親面前稱讚莫姜，倒讓母親說不出什麼了。 其時莫姜已不年輕，將近60歲了。