1 6月初的北京，炎暑的氣息已經悄悄臨近了。 經過整整一個月的緊張施工，餐館內外裝修一新。根據老九提供的老照片，門頭沿襲了紐約「面王府」的中式風格，以牆體和四根紅柱子為依託支撐起一排大門樓，內側的兩根柱子上依然是一副純銅鍍金的對聯，右聯「千金一勺鹵」，左聯「萬貫一口湯」，招牌也依然是黑底金字：久悟杠子面。招牌上方則是「久悟杠子面」的霓虹燈字型大小。 由於半成品生產與餐館是分離的，對原來的廚房面積進行了大幅度壓縮，擴大成了兩間大餐廳。二樓保留了原有的總經理辦公室、會計室，取消了包間，擴展成一個大餐廳。餐廳內部採用土黃色地磚、紅木色牆裙，牆壁和屋頂採用了略微泛點黃頭的米白色，而實木桌椅全部採用了與牆裙略有差異的紅木色，整齊地三列排開，漂亮而壯觀。裝修的硬體部分基本都完成了，總體還是沿襲了「面王府」的風格，在暖基調中突出視覺的清晰明快。餐館離開業還有時日，大門和玻璃窗上都貼著「內部裝修」的告示。 二樓有兩間辦公室，方迪和老九共用一間，牌子上寫著：董事長、總經理，另一間石天佑和會計共用，牌子上寫著：經理、會計。方迪的辦公室大一些，設施也好一些，除了辦公桌還有沙發、電視。辦公室的走廊有兩個出口，一邊通往餐廳，一邊通往一樓室外。 方迪辦公桌上擺滿了等她簽字的票據、餐廳服務規範草案、廚房崗位責任草案、餐具購置清單、生產基地培訓教程……她要逐一審核，或批准，或提出處置意見。這時走廊傳來腳步聲，接著有人敲門。 方迪仍低著頭處理事務，只是說了聲：「請進。」 石經理進來，穿著一身夏裝餐館制服，黑褲子、白短袖、紅領帶。這是經理服，在這批定製的餐館制服里是數量最少的一款。石經理說：「方總，制服都換好了。」 方迪說：「哦，有問題嗎？」 石經理說：「沒有，都挺好的。想請你去看看，給大家說幾句話。」 方迪說：「店裡歸你管，我手伸太長了不好，會讓員工無所適從。」 石經理說：「不是我要求的，是那幫丫頭，她們說你漂亮，能幹，想聽你說說話。」 方迪笑笑，說：「女人可經不起這麼賄賂，好，我去，這些我拿回家處理。」她把桌上的票據和文件收到包里，跟石經理一道下樓了。 大餐廳里，姑娘和小夥子30多人整齊地站成兩排，前排是女生，後排是男生，廚房領班和前台領班分別站在兩排前面。女服務員制服是紅色的，流線型門襟、青花布襟邊和黑色盤扣，小巧的紅色圍裙上還有一個既裝飾又實用的口袋，配上黑褲子，怎麼看都給人一種傳統廚娘的賢淑和溫存。前台領班的制服款式與女服務員一樣，所不同的是顏色有區別，是深紅色的。廚房領班的制服與普通廚房操作工的制服也有區別，雖然都是白色，廚房領班的制服在領圍和袖口多了一道金邊。區別較大的是傳菜生的制服，紅色，直對襟，領圍、袖口和門襟都是黑色的。大家見總經理來了，既緊張又高興。 方迪仔細打量了一番，笑著說：「喲，可真漂亮啊！大家坐吧，都坐，別站著。」 大家都把目光投向石經理，石經理說：「坐吧。」 石經理髮了話，大家才各找椅子坐下。 方迪把包放在餐桌上，她卻沒坐，站著說：「餐館是石經理的工作範圍，本來是不該我說話的，我也說，他也說，大家就無所適從了。那我就說點原則性的東西吧，這樣就跟石經理的工作不衝突了，咱們就是閑聊，聊到哪兒算哪兒，也不必有個主題，好不好？」 大家說：「好。」 方迪說：「我先問大家個問題，開餐館，你們認為什麼是硬道理？」 一個小夥子立刻舉手站起來說：「好吃是硬道理。」 另一個小夥子也站起來說：「實惠是硬道理。」 一個姑娘站起來說：「舒心是硬道理。」 方迪說：「很好，其實就這點事，說起來誰都知道，但是做起來就難了，不難就不會有那麼多倒閉的。咱們公司也想做到這3條，公司努力去做了，但是不管公司怎麼努力，最終都要通過你們的手去傳遞給顧客，從這個意義上說，不管是公司還是我個人，都是要仰仗你們的，所以，我先給大家鞠一躬，拜託了！」 方迪就給大家鞠了一躬。 不知是誰鼓了兩下掌，結果大家就都跟著一起鼓掌。 方迪說：「你們注意到了沒有，咱們廚房的煮麵鍋不是一口大鍋，而是兩台長方形的柵欄鍋，能同時獨立煮24碗面，每個煮麵格還安裝了計時提示器，誰能說說為什麼？」 廚房領班舉手站起來說：「我在麵館干過跑堂，我知道。」 方迪說：「好，你說。」 廚房領班說：「大鍋面先出的夾生，後撈的都泡糟了，只有中間撈的好吃。大鍋面師傅要趕時間撈，分得也不標準，有時候小碗比大碗還多，有時候大碗比小碗還少。還有就是下面全憑掂量，下多了撈一邊，等來票了回鍋加熱再上桌，回鍋面是最難吃的。咱們的煮鍋是單碗下面，計時、定量，那肯定不會出現上面的問題。」 方迪說：「說得非常好，但是即使這樣也難免會有出錯的時候，比如看錯票了，多下了一碗面，在咱們店裡再回鍋就是被禁止的。出了錯怎麼辦？公司的原則是：提醒你，再提醒你，直至你證明自己不適合這個工作。但是，如果誰把出錯的後果攤給顧客，一次，僅僅只有一次，你就可以回家了，因為顧客拿你沒辦法，但是拿餐館有辦法，下回他不來了。他是來給我送錢的，沒他我就得餓死，你都砸我飯碗了我還跟你客氣什麼……」 這時吧台的電話突然響了，打斷了方迪的講話。餐廳空曠、安靜，就顯得電話鈴聲格外響亮。石經理一直站在方迪身邊，趕緊去接電話。 片刻，石經理過來說：「方總，董事長請你過去。」 方迪對大家說：「車間那邊有事，那今天就說到這兒，有機會咱們再聊。」 石經理說：「說完吧，幾分鐘的事，大家都挺願意聽的。」 方迪想了一下，說：「好，那我就再說幾句。服務行業有句名言：顧客是上帝。我就從來沒信過，咱拿親娘都不會當上帝，怎麼會拿顧客當上帝呢？不可能嘛。再說上帝他老人家是全能的，也不需要你做什麼，所以就別說那連鬼都不信的，咱不會比顧客更聰明，你能拿顧客當顧客，公司就已經很知足了。誰拿顧客當天敵，誰跟顧客鬥智斗勇，誰就違背了久悟杠子面的精神，誰就是不適合本公司的人。」 這段話很嚴肅，餐廳里鴉雀無聲。 方迪說：「如果要讓我說幾句鼓勁兒的話，我想說：今天你們在座的每一個人都是公司的創業元老，如果公司能按預期的發展，公司將會有一個高速擴張的階段，那時候公司的最大困難不是資金，不是技術，是派不出幹部。」 這句「是派不出幹部」聽了確實讓人鼓勁兒，大家熱烈鼓掌。 一個姑娘見方迪拿包要走，就起身問：「方總，我可以叫你方姐嗎？」 方迪笑著說：「可以，當然可以。」 另一個姑娘說：「方總，開業前能和我們照張相嗎？這餐廳多漂亮啊！」 方迪說：「可以，沒問題。」 方迪跟大家招招手告辭，拿上包離開餐廳。 石經理送方迪到門口，沒等方迪上車，說：「方總，我有個問題想好多天了，就是不知當問不當問，怕問了你不高興。」 方迪剛拉開車門，停下來，說：「什麼事？你說。」 石經理拿出那幾張作為裝修參照的照片，說：「方總有事，也不用現在就答覆。公司不是要求指揮員要理解見路不走嗎？咱這餐廳和門頭幾乎照搬了照片上的樣子，這都是董事長的父親那時候的照片，時間過了這麼久，還是紐約的，這樣照搬也算見路不走嗎？」 方迪說：「讓你實事求是，你會操作嗎？」 石經理說：「會說，不會做。做的時候都以為是實事求是，事後看就不是了。」 方迪說：「實事求是太概念了，見路不走就是讓實事求是好理解一點，當然理解見路不走也難，但總比實事求是具體了一點。面王府經過幾十年的摸索改進，也經歷了中西文化的審美檢驗，證明是與杠子面不衝突的就餐環境。最好的設計在哪裡？董事長不知道，我就更不知道了，這時候要求的不是好，是別錯。咱們講過，見路不走不是讓你非跟別人一樣或不一樣，是讓你以結果對條件的需要去取捨。不唯經驗教條，不是否定，經驗教條也是從實踐中得來的。你的預期果對條件有什麼要求，你就去準備這些條件，不在意這些條件是新的還是舊的，也不在意是一樣的還是不一樣的，這就是見路不走。」 石經理說：「好，我再想想。我就是個小學教師，還是教算術的，方總別介意啊。」 方迪說：「都是說時容易做時難，一樣的，都慢慢理解。」 2 生產基地的牌子掛出來了，全稱是：久悟杠子面有限公司生產基地。整修過的大門比之前顯得正規了許多，門柱包上了花崗岩，大門改成了軌道式柵欄，廠區和大門的地面都重新做了硬化處理，大門也設立了門崗，路人透過柵欄門就可以看到乾淨整潔的廠區。 門口停了一中一小兩輛麵包車，其中小麵包車是車床加工作坊的。方迪把車停在小麵包車旁邊，拎上包進了大門，沖看門大爺點頭笑了一下。 由於杠子壓面機工作時有噪音，麵條車間就設在了離辦公區較遠的南車間，而湯鹵車間離大門很近。車間里煥然一新，分為凈菜、備料、加工3個工作區，沿南牆是一排長長的瓷磚灶台，大灶6個，中灶4個，小灶兩個。沿北牆是凈菜區，水池、案板一字排開。中間是一排長長的備料台，全部是不鏽鋼材料，檯子下面帶儲物櫃。 一名20多歲、身穿白色廚師服的員工站在3號大灶前，用一個特製的大鏟子在不時翻動大鍋里的鹵子，肉鹵在慢火的煨燉下發出「咕嘟、咕嘟」的響聲，滿車間都是鹵香。 方迪見老九不在這裡，就去了麵條房，一進車間就看見老九、趙經理、兩名員工、雷師傅和他帶來的一個徒弟，大家圍在杠子壓面機前，趙經理正在操作機器，老九和雷師傅在談著什麼。麵條房裡切面機、和面機、分裝台一應俱全，也是即將投產的狀態。 方迪上前跟雷師傅打招呼，握手道：「雷哥來了。」 雷師傅說：「我來調試一下機器，換一副彈簧，再說說曲軸箱的事，順便把打火機也給你帶了。」然後看看徒弟，徒弟把一隻小尼龍包遞給師傅。 方迪說：「喲，都做好了？」 雷師傅把兩隻打火機交給方迪，說：「你看看，滿不滿意？」 方迪一手拿一個，沉甸甸的，滑潤、漂亮，她高興地說：「謝謝，太謝謝啦！」 老九知道方迪偶爾抽煙，對她喜歡打火機也不奇怪，拿過一隻看了看，推開上蓋，一打就著了，說：「不錯，好手藝。這打火機樣子好眼熟，就是正面少了一塊。」 雷師傅說：「少了一個台階，其實是一塊連體白板貼章，你是從畫報上見的吧？那可是一款名機，整個打火機都是純金的，我就是照畫報上做的。」 方迪知道老九很少抽煙，也沒有喜歡打火機的嗜好，不會去留意打火機的畫報，即使畫報放在面前他也不會去留意一隻打火機，於是她問：「九哥，你見過那隻火機？」 老九說：「見過，真沉哪，比這個沉多了。」 雷師傅驚訝地說：「哎喲，那你可真有眼福啊，那款全世界就只有一隻。」 方迪知道葉子農喜歡打火機，但他不是一個奢侈的人，如果老九是在柏林見到的那隻打火機，什麼人有財力和心情送葉子農那麼貴重的東西呢？方迪不用猜也知道，那個人只能是戴夢岩。方迪把打火機收進包里，問：「九哥，叫我有事啊？」 老九說：「曲軸箱的事想聽聽你的意見，還有就是唐人街的調料來路廣，北京的調料四川的多些，口味上還是有差別的，今天用小鍋試了幾鍋，調了一下方子，試大鍋，已經煮4個多小時了，你也來鑒定鑒定。」 方迪說：「九哥，這得聽你的，我哪兒行啊。」 老九說：「你在紐約吃了6年，怎麼不行？我是有點不自信了。」 方迪說：「那你還不如別說鑒定呢，冷不丁吃，我一口就能吃出來。」 老九說：「那好，不說鑒定了，說曲軸箱，雷師傅你說吧。」 雷師傅說：「是這樣的，機器可以定型了，核心部件就是曲軸箱，咱這個是汽車曲軸焊個箱子裝上去的，行程不寬裕，合適的報廢曲軸也不好找，用新曲軸就不划算了，加工難度也大，費時費工，穩定性也不好，這台機器只能叫原理機。我跟廠家聯繫了曲軸箱，一台兩台人家不給做的，最少10台，不知道你們是什麼意思，如果嫌多就不做了，下一台機器還用汽車曲軸的辦法。如果可以訂10台，我想搭車要兩台，你知道我媳婦是壓麵條的，想讓娟子給策劃策劃，弄個牌子弄個包裝，看能不能往超市裡拱一拱。」 方迪說：「以現在的投入算賬，如果失敗了，這10台曲軸箱的損失真可以忽略了。」 老九說：「我也是這個意思，那就10台。」 雷師傅說：「好，我去辦。那你們忙，我就回去了。」 老九說：「別走啊，鹵熬好了，麵條馬上就出來，你也給嘗嘗，提點意見。」 雷師傅說：「好，好，那我就嘗嘗九哥的手藝，呵呵。」 老九對一名員工說：「鹵子可以關火了，去把水燒上，準備煮麵。」 杠子壓面機案板以下的機械部分都用白鐵皮包住了，不僅好看，更是為了安全。一張案板被固定在軌道上，兩邊各豎著一根不鏽鋼圓柱，圓柱上套著彈簧，兩根圓柱中間橫著一根木杠子。案板上放著一團硬面，趙經理操控著案板前後移動，讓杠子每一下都壓在它該壓的位置，讓麵糰均勻而柔性地受力，杠子以恆定頻率「咣、咣、咣」地運動。 麵餅壓好以後，趙經理拿刀把麵餅分成30厘米左右的大塊，拿起其中一塊裝到切面機的壓磙上，開動機器，經過兩道壓薄進入切刀，設定厚度和寬度的麵條就出來了。趙經理抓起麵條熟練地「啪啪」一甩，形狀非常規矩地碼在不鏽鋼托盤端里。 老九說：「走，煮麵。」 大家來到湯鹵車間，稍等了一會兒鍋里的水就燒開了，老九將麵條下鍋，趙經理把一小盆肉鹵放在備料台上，蔥花、辣椒油、菜碼也準備好了。面下好後，老九給在場的每人都撈了一小碗，配上蔥花、辣椒油、菜碼，就可以吃了。 老九吃了一口，不說話。 方迪吃了一口，點點頭說：「嗯，是這個味。」 趙經理吃了幾口，說：「這個味正，香，上午那小鍋料味有點重。」 雷師傅吃了幾口，說：「哦……好吃，真好吃。這麵條的配方比俺媳婦的好，肯定不是只放點鹽和鹼，還有別的。」 方迪一笑說：「這個可不能跟雷哥交流。」 雷師傅幾口就吃完了，放下碗說：「鹵子做試驗，有必要做這麼大一鍋嗎？」 老九說：「不管小鍋怎麼調整，最後都要經過實際生產量試驗，沒辦法，做試驗這是必須的，自己人吃點，吃不完的倒掉。」 雷師傅說：「可不是俺想佔便宜，多好的鹵啊，倒掉太可惜了。俺那邊人多，各家一分就沒了，要是倒掉的話你讓我拉走吧，別糟踐東西啊。」 老九對趙經理說：「裝密封桶里，幫雷師傅抬車上帶走。」 趙經理說：「好的。」 雷師傅說：「先給他們留夠了，剩下的我拉走。」 老九說：「不用，這幾天牛肉鹵、大湯鹵都要調配方，夠他們吃的。你要不忌諱，做完試驗我讓趙經理都給你送過去。」 雷師傅說：「這忌諱啥？都是好東西。趙經理打個電話就行，我馬上開車過來。」 趙經理和雷師傅去裝肉鹵了，老九和方迪身邊沒有了其他人。 老九說：「你一說是那個味，我就放心了。」 方迪說：「九哥，這會兒沒人，說句讓你傷心的話吧？」 老九一笑說：「你說。」 方迪說：「這面比你擀的麵條好吃，口感更好，不比不知道。」 老九說：「我知道。機器還是比人有勁，不知道累啊。」 方迪說：「我看這進度，8月份就能開業。」 老九說：「時間不考慮了，一定要準備好了再開業。趙經理這人真不錯，有素質。今天我挺高興的，你畢業了也沒慶祝一下，晚上叫上趙經理咱們吃個飯吧。」 方迪說：「我一堆文件沒處理呢，也沒心情，你要請趙經理你們去吧。」 老九說：「論文答辯過了，我就買了一瓶酒想給你慶祝一下，你一直忙也沒時間。」 方迪笑笑說：「那這瓶酒你先留著，我現在還沒資格喝它。」 老九不解，問：「咋沒資格？」 方迪說：「那個是紙上談兵，不算數，等這事干成了才算數。」